Quer corante alimentar natural? Amaranto entrega, de acordo com estudo

9 de janeiro de 2023

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por Lauren Quinn, Universidade de Illinois em Urbana-Champaign

Os corantes alimentares artificiais têm sido associados a vários problemas de saúde, incluindo hiperatividade em crianças, alergias e certos tipos de câncer. A ciência não está estabelecida e a Food and Drug Administration diz que os aditivos coloridos são seguros, mas os consumidores ainda assim clamam por alternativas naturais.

Pesquisas recentes da Universidade de Illinois mostram que as plantas de amaranto são uma boa fonte de pigmentos vermelhos chamados betalaínas, que podem ser usados ​​em uma ampla variedade de aplicações alimentares do que outros pigmentos derivados de plantas. O estudo, publicado na Frontiers in Plant Science, quantificou o conteúdo de betalaína em 48 variedades de amaranto, fornecendo à indústria de alimentos vários candidatos promissores para o desenvolvimento de produtos futuros.

"Nosso artigo serve como uma pesquisa global do amaranto vegetal para determinar a diversidade de matiz, concentração e estrutura química dos compostos de cor magenta-vermelho. Ele também fornece metodologia para quantificação de cores precisa e de alto rendimento. trabalho adicional para investigar a escala comercial e o desempenho da cor em aplicações alimentícias", diz o principal autor Jay Howard, que concluiu o estudo como aluno de mestrado na Faculdade de Ciências Agrícolas, de Consumo e Ambientais (ACES) da U of I. Howard é agora gerente de aplicativos da Kalsec Inc.

Os pesquisadores selecionaram quatro dúzias de variedades de amaranto do Sistema Nacional de Germoplasma de Plantas do USDA, representando um espectro completo de coloração de folhagem, do bordô profundo ao verde limão. Eles cultivaram as plantas em uma estufa e extraíram pigmentos do tecido do caule e da folha usando um método simples de água, de acordo com as diretrizes do FDA. Em seguida, eles alimentaram os extratos por meio de equipamentos de laboratório para descobrir quais pigmentos betalaínicos eram mais prevalentes.

"Desenvolvemos um perfil químico para cada extrato, observando a proporção de pigmentos dominantes. Alguns dos componentes menores, que são coextraídos pelo método da água, podem contribuir para a cor e a estabilidade dos pigmentos principais. Essas propriedades são muito interessante para empresas alimentícias, porque você pode obter uma cor rosa ou vermelha muito brilhante, mas se escurecer depois de um dia, é inútil. Descobrimos que, para algumas de nossas plantas, os extratos eram estáveis ​​ao longo de dias ou até semanas . Estamos planejando dar continuidade a mais pesquisas sobre isso", diz o co-autor do estudo, Chance Riggins, professor assistente de pesquisa no Departamento de Ciências Agrícolas da ACES.

A maioria das empresas de alimentos atualmente obtém betalaínas como um coproduto da produção de beterraba vermelha, mas Riggins diz que os pigmentos derivados da beterraba têm algumas desvantagens.

"A beterraba é desagradável para algumas pessoas. Esses compostos de sabor terroso geralmente são transferidos para um extrato básico de betalaína. Portanto, as empresas de alimentos estão realmente abertas a corantes alimentares naturais de fontes alternativas e fazem isso de uma maneira que pode estender as aplicações para diferentes alimentos produtos", diz.

Os pesquisadores fizeram um teste básico de sabor e cor misturando uma mistura do tipo Kool-Aid com seus extratos de amaranto. "Alguns lembravam ligeiramente beterraba, mas na maioria não podíamos sentir cheiro ou gosto de nada", diz Riggins.

Para algumas variedades de amaranto no estudo, os extratos de betalaína pareciam mais azuis do que os vermelhos brilhantes da beterraba. Com mais pesquisas, a cor única pode preencher uma lacuna no portfólio disponível de corantes naturais.