O papel das gorduras na carne e na planta

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05-06-2023 - Última atualização em 24-05-2023 às 15:52 GMT

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Você sabia que as gorduras desempenham um papel significativo nas 'carnes' à base de plantas? Isso ocorre porque, em suas contrapartes animais, as gorduras costumam ser essenciais para o sabor e responsáveis ​​por criar aquela suculência que muitos consumidores apreciam. Assim, ao criar alternativas, é importante formular com gordura em mente.

"Em alternativas à carne, a gordura contribui para a aparência do produto, sabor geral, aroma durante o cozimento e consumo, experiência de cozimento, sensação na boca, suculência e intensidade do sabor residual. Além de seus atributos funcionais, ela também afeta as classificações Nutri-Score e as declarações de ingredientes, que também são importantes para os consumidores", explicou Michel van der Poel, líder comercial europeu das soluções de óleos comestíveis da Cargill.

“Nas alternativas lácteas à base de plantas, juntamente com suas contribuições nutricionais, as gorduras afetam o sabor e desempenham um papel fundamental ao fornecer estrutura e imitar a sensação cremosa na boca frequentemente associada aos produtos lácteos tradicionais”.

"A carne animal é tipicamente rica em gorduras saturadas, que são sólidas à temperatura ambiente e dão à carne sua textura característica. Para replicar isso, as carnes à base de plantas são frequentemente formuladas com altos níveis de gorduras à base de plantas, em nosso caso geralmente óleo de colza, "​ acrescentou Olivia Sinclair, gerente de marketing do Reino Unido da marca alternativa de proteína de carne, Planted.

Alimentos de origem animal contêm diferentes tipos de gorduras. Carne, laticínios e ovos geralmente contêm níveis mais altos de ácidos graxos saturados, enquanto commodities ricas em ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados incluem peixes, nozes e sementes.

Como van der Poel observou acima, Sinclair disse à Food Manufacture que, quando se trata de criar produtos à base de plantas que imitam alimentos derivados de animais, é importante considerar as propriedades nutricionais e funcionais.

“Algumas gorduras de origem vegetal são melhores em fornecer uma textura cremosa, enquanto outras são melhores em criar uma textura sólida que imita a textura de gorduras de origem animal”, explicou Sinclair. "Uma abordagem comum para substituir as gorduras de origem animal é usar óleos de origem vegetal, como azeite de oliva, óleo de colza ou óleo de girassol.

Além disso, como são ricos nos ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados mencionados acima, esses ingredientes também trazem benefícios à saúde.

Também estão surgindo novas tecnologias para ajudar os fabricantes a criar gorduras para alternativas à base de plantas que rivalizam com a carne – um avanço positivo, como van der Poel apontou, “as soluções atuais nem sempre atendem às expectativas do consumidor”.​

Ele continuou: "Ao adotar novas tecnologias, aproveitar toda a nossa caixa de ferramentas de ingredientes e alavancar nosso conhecimento global de aplicativos, estamos preparados para acelerar o desenvolvimento da próxima geração de produtos à base de plantas".

A Cargill se uniu à CUBIQ FOODS, uma empresa de tecnologia de alimentos, para desenvolver e alcançar rapidamente a comercialização em larga escala de novas tecnologias de gordura.

Uma das soluções é Go!Drop®​ - uma marca registrada licenciada da Cubiq Foods SL - que permite aos formuladores reduzir potencialmente gorduras totais, gorduras saturadas e calorias em comparação com gorduras animais tradicionais ou óleos tropicais.

Go!Drop® cria uma emulsão de óleos vegetais e água, que é estabilizada com ingredientes de origem vegetal. É por causa da água dentro da emulsão de óleo vegetal que os níveis de gordura total e saturada e as calorias caem.

Essa solução também fornece ao produto, digamos, um hambúrguer à base de plantas ao qual é adicionado, um ponto de fusão mais alto, que, entre outras propriedades, permite que ele se comporte como uma gordura animal.