As enzimas podem contribuir para o desenvolvimento de nutrientes

ESTE ARTIGO/COMUNICADO DE IMPRENSA É PAGO E APRESENTADO POR Nofima Instituto Norueguês de Pesquisa em Alimentos, Pesca e Aquicultura - leia mais

Nortura Hærland, no sudeste da Noruega, processa até 100.000 frangos todos os dias. Isso resulta em muitos pacotes de filé de peito, filé de sobrecoxa, carne moída, sobrecoxa e peito – e sobra muito.

Muita carne é deixada na carcaça. Isso é chamado de resto de matéria-prima ou biomassa residual e é usado principalmente para ração animal.

Especialistas da Bioco, Nofima, Norilia, Nortura e SINTEF estão colaborando para melhor utilizar essas matérias-primas restantes. O objetivo é desenvolver ingredientes para consumo humano, pois essa matéria-prima contém componentes nutritivos que podem ser aproveitados em diversos alimentos.

O desenvolvimento e a produção dos novos ingredientes ocorrem ao lado do matadouro de frangos da Nortura em Hærland. Esta empresa chama-se Bioco. É a única instalação da Noruega que converte matérias-primas de frango e peru em ingredientes de alta qualidade.

Dois tubos paralelos que saem logo abaixo do telhado do matadouro, atravessando a estrada para Bioco, transportam esta matéria-prima.

A composição das matérias-primas restantes pode variar. Há uma diferença de nutrientes entre restos de matérias-primas de peru e restos de matérias-primas de frango. O mesmo vale para a pele em oposição à carne deixada na carcaça.

Para fabricar produtos com a mesma qualidade dia após dia, é importante que as misturas de matérias-primas tenham a qualidade mais consistente possível. Os produtores precisam estar atentos às diferenças e saber que tipo de processo é necessário para alcançar uma qualidade consistente.

É por isso que os pesquisadores instalaram um sensor NIR logo atrás do moedor que tritura o restante das matérias-primas em pedaços. Entre outras coisas, o sensor mede o conteúdo de gorduras, proteínas e ossos na mistura que flui continuamente.

"Dessa forma, podemos aprender mais sobre o quanto a matéria-prima realmente varia e como a variação afeta o processo e o produto final", diz a engenheira sênior Katinka Dankel da Nofima.

Juntamente com os pesquisadores de doutorado Bijay Kafle e Marco Cattaldo, ela passou muitos dias de trabalho na Bioco acompanhando as medições NIR e coletando mais dados do processo e do produto.

A espectroscopia NIR (quase infravermelha) é uma técnica na qual a luz é transmitida através de uma amostra de alimento para medir a quantidade de luz absorvida em diferentes comprimentos de onda. Este método de medição pode avaliar rapidamente várias propriedades dos alimentos, como gordura, água, proteína, carboidratos e pigmentos.

A matéria-prima moída é misturada com água e enzimas, e então ocorre o chamado processo de hidrólise.

Isso é uma imitação do que acontece no sistema digestivo do corpo, onde as enzimas quebram moléculas de proteína maiores em peptídeos e aminoácidos menores.

O corpo precisa de peptídeos para construir proteínas. Os peptídeos consistem em cadeias de aminoácidos. Eles servem como blocos de construção em todas as células vivas e desempenham um papel significativo no crescimento e reparo de tecidos dentro do corpo.

Após cerca de uma hora, o processo termina e a mistura é separada em três diferentes frações: gorduras, proteínas hidrossolúveis e um sedimento rico em minerais.

"A particularidade desse processo é que toda a matéria-prima é convertida em produtos valiosos – nada é desperdiçado. Nos testes atuais, estamos nos concentrando na parte da proteína", diz o cientista sênior da Nofima, Nils Kristian Afseth.

As proteínas solúveis em água obtidas a partir do processo são chamadas de hidrolisado. É uma substância que contém principalmente peptídeos e aminoácidos.

É importante para a Bioco que o máximo possível de proteína da matéria-prima vá parar no hidrolisado. Isso produz altos rendimentos. Além disso, é importante que o hidrolisado tenha a composição nutricional correta e seja saboroso. Os especialistas agora estão testando diferentes enzimas para ver se e como elas afetam a composição e o rendimento.