Qual é o sabor da cúrcuma? Além disso, 11 receitas veganas para experimentar

Getty

por Charlotte Pointing

5 de junho de 2023

Para muitas donas de casa e empregadas ocidentais do final do século 18, The Art of Cookery Made Plain and Easy, de Hannah Glasse, era uma bíblia da cozinha. O livro de receitas quebrou o molde de muitas maneiras. Era fácil de ler, por exemplo, pois era destinado a quem não frequentou a escola de culinária. Mas também apresentou às pessoas várias receitas que nunca haviam encontrado antes, uma das quais era curry ao estilo indiano.

Claro, Glasse não inventou esta receita. Foi retirado de receitas indianas e desde então tem sido criticado por não ser autêntico (vai entender). Mas ajudou a apresentar aos cozinheiros ingleses e americanos um tempero incrivelmente versátil, saboroso e dourado: açafrão.

Séculos depois, a popularidade do açafrão aumentou novamente no Ocidente, passando de um tempero da moda a um alimento básico à base de plantas. E não é nenhuma surpresa realmente. Ele não apenas fornece sabor rico e profundo aos pratos de curry, mas também pode ser usado para colorir mexidos de tofu, molhos de queijo vegan, sucos e muito mais. Além disso, é embalado com nutrição.

Aqui está tudo o que você precisa saber sobre açafrão, desde o que é, até o sabor e o que cozinhar com ele a seguir.

Getty

Usado na Índia há, literalmente, milhares de anos, o açafrão é um tipo de rizoma (que significa essencialmente caule subterrâneo - gengibre e bambu são outros exemplos de rizomas) e vem da planta curcuma longa do sul da Ásia. A raiz é nodosa e amarela brilhante (ou dourada) na aparência e se parece com o açafrão, outro tempero indiano popular.

Agora, é vendido principalmente em pó, embora, se desejar, você também possa comprar raízes frescas em mercearias asiáticas ou indianas, bem como em algumas lojas de produtos naturais ou integrais.

Uma das razões pelas quais o açafrão é tão popular na culinária é, sem dúvida, sua cor. Cuidado, pois mancha tudo - e nós queremos dizer tudo. Ele dá ao caril um lindo tom brilhante e faz a mistura de tofu parecer autenticamente amarela e semelhante a um ovo. Mas também tem um sabor distinto.

Como seria de esperar de um caule subterrâneo, o açafrão é terroso, ligeiramente amargo e um pouco apimentado. É um ótimo jogador de equipe e ajuda a realçar o sabor dos outros temperos com os quais você o combina. Dito isso, combina melhor com outras especiarias fortes, quentes e terrosas, como cominho, gengibre e canela, por exemplo. A doçura deste último, em particular, ajuda a equilibrar o amargor da cúrcuma.

Açafrão não é apenas saboroso e colorido, também é bom para nós. Pesquisas modernas sugerem que o açafrão é uma boa fonte de antioxidantes – moléculas que ajudam a consertar as células danificadas do corpo – além de ser anti-inflamatório. Também tem sido usado na medicina ayurvédica, bem como na medicina tradicional chinesa, há séculos.

Mas um problema com o açafrão é que seus ingredientes ativos – como a curcumina, um antioxidante que também é responsável por sua cor amarela brilhante – não são facilmente absorvidos pelo organismo. Mas combiná-lo com pimenta preta (que contém um alcaloide chamado piperina) pode ajudar a aumentar significativamente sua biodisponibilidade.

O sabor distinto da cúrcuma significa que ela desempenha um papel fundamental em muitos curries indianos, incluindo madras, korma, bhuna e jalfrezi. E você também pode usá-lo para aumentar o perfil de sabor de sopas, ensopados, marinadas, molhos e muito mais. Mas cuidado, por causa de seu amargor, você só precisa de uma quantidade muito pequena de açafrão moído quando estiver cozinhando - estamos falando de uma colher de chá ou menos.

Você também pode trocar o solo por açafrão fresco, se preferir. Tudo o que você precisa fazer é pegar o ralador e ralar a raiz antes de adicioná-la ao prato. Mais uma vez, uma palavra de advertência: espere que manche suas mãos e roupas (portanto, nada de cozinhar com camisas brancas!).

A cúrcuma é incrivelmente versátil. Claro, funciona muito bem em pratos de curry, mas você também pode usá-lo para dar sabor a muitos outros pratos, incluindo sobremesas doces e bebidas! Aqui estão alguns dos nossos pratos veganos favoritos que incluem açafrão na receita.