A Microma leva a plataforma de corantes alimentares fúngicos à escala piloto para produzir pH

12 de novembro de 2021 - Última atualização em 12 de novembro de 2021 às 17:48 GMT

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A Michroma, que tem escritórios na Argentina e em San Francisco, CA, identificou cepas de fungos filamentosos que produzem naturalmente uma cor alvo e implantou a tecnologia de edição de genes CRISPR para criar cepas industriais proprietárias e não transgênicas com rendimento e desempenho superiores, explicou o cofundador e o CEO Ricky Cassini, que trabalhou como professor de operações e logística antes de se juntar ao colega acadêmico Mauricio Braia em 2019.

“Ele é PhD em ciências biológicas e tem muita experiência na indústria trabalhando com biotecnologia industrial para produzir ingredientes valorizando resíduos industriais e ampliando processos biológicos industriais”, disse ele à FoodNavigator-USA.

"Ele me contou sobre sua ideia maluca de fazer corantes alimentares usando fungos e eu me apaixonei..."

Alimentados com matérias-primas de baixo custo em biorreatores, os fungos secretam cores no meio onde estão crescendo, acrescentou Cassini, "para que não tenhamos que quebrar a célula para extrair a cor, o que torna o processo a jusante muito mais barato e simples . É um processo de filtração simples e depois a cor é seca ou concentrada."

Então, o que acontece com a biomassa que sobra após a colheita da cor? “Tem um alto teor de proteína com todos os aminoácidos essenciais e fibras que ainda retêm um pouco de cor, o que o torna um subproduto muito interessante para empresas de carne processada e empresas de carne à base de plantas”, disse Cassini.

"O escalonamento da escala de laboratório para a escala piloto costuma ser uma área em que as empresas de fermentação synbio falham, por isso estamos muito orgulhosos de termos escalado para a escala piloto com um parceiro CMO na Argentina e estamos em discussões com vários CMOs aqui no EUA e no resto do mundo para escalar para escala industrial."

Embora não seja mais incomum produzir cores, sabores e adoçantes a partir de micróbios em tanques de fermentação – várias cores agora são feitas usando algas, leveduras ou bactérias, por exemplo – os fungos são mais desafiadores, disse ele.

"Existem algumas empresas que trabalham com fungos, mas era muito difícil editar fungos antes do CRISPR, então achamos que há uma grande oportunidade de substituir as biofábricas que estamos usando atualmente, como leveduras e bactérias, por biofábricas modernas criadas por fungos que são microorganismos muito mais sofisticados e são ótimos na produção de pequenas moléculas."​

Ao contrário de algas como a espirulina (usada para produzir cores azuis), enquanto isso, as cepas de fungos da Cassini “não precisam de luz para crescer”, acrescentou.

“Estamos usando a mesma plataforma para produzir laranja e amarelo, com amostras já no mercado, e queremos expandir essa plataforma para produzir outras cores como azul e verde que são mais difíceis de encontrar na natureza com boa estabilidade”.

As cores naturais estão melhorando o tempo todo, disse Cassini. No entanto, fornecer uma tonalidade vermelha vibrante estável ao calor, estável à luz e naturalmente derivada em produtos com pH neutro a mais alto continua sendo um desafio se você quiser evitar o carmim (insetos de cochonilha triturados), que não é vegano, vegetariano, halal ou kosher , e pode afastar muitos compradores.

Alternativas como o licopeno de tomate funcionam bem em laticínios, mas não é o tipo de vermelho rico e vibrante que você precisa para um bolo de veludo vermelho; enquanto a beterraba – que pode ter um sabor terroso – funciona em faixas de pH neutro a básico, mas não é muito estável ao calor e pode ficar marrom.

As antocianinas de casca e suco de uva, sabugueiro, cenoura roxa e preta, batata doce roxa, repolho roxo e rabanete vermelho podem funcionar bem em muitas aplicações, como bebidas, por sua vez, mas uma vez que o pH começa a subir, eles podem mudar de cor de vermelho para roxo para azul.