A fascinante história por trás de por que alguns queijos têm essa cor laranja brilhante

Cores ousadas e brilhantes nos alimentos geralmente são a dica: a cor veio de outro lugar. Vermelho radioativo? Corante. Gritando azul brilhante? Corante. Margarina amarela energética? Coloração! Especialmente naquele queijo laranja mais alaranjado, americano - veio de outro lugar. E não vamos esquecer o cheddar, que pode ser tão laranja quanto uma calêndula.

A maneira como o cheddar - ou praticamente qualquer queijo com tons de laranja ou amarelo brilhantes - obtém sua cor não é segredo. Os queijeiros colocam lá de propósito. Sem aditivos, o queijo normalmente acena em tons de sol branco ou mais pálido.

O urucum, feito das sementes de achiote, ou Bixa orellana (às vezes conhecida como árvore do batom), é o corante de muitos produtos lácteos fermentados. Cultivado em países tropicais e popular em pratos latino-americanos e caribenhos, o urucum é adicionado para criar um tom amarelo-alaranjado brilhante. Os têxteis e a maquilhagem utilizam o urucum, mas também a produção alimentar, onde as sementes vibrantes são incorporadas em sobremesas, salsichas, molhos, bebidas e, claro, laticínios. Manteiga? Ele usa urucum. Queijo? Pode apostar — e o motivo tem tudo a ver com a psicologia do consumidor.

Diz-se que a quantidade de cor de urucum usada em laticínios tem pouco efeito sobre o sabor; portanto, as razões para seu uso estão ligadas à psicologia da escolha do consumidor. Isso parecia claro até mesmo para os queijeiros centenas de anos atrás, antes que qualquer estudo de marketing sofisticado confirmasse suas intuições. Mais do que apenas influenciar as emoções, essas valiosas mas intangíveis ferramentas de marketing, a cor pode transformar a preferência do cliente de negativa em positiva, especificamente no queijo. Para os queijeiros, isso é quase tão bom quanto ter dinheiro no banco.

De acordo com o professor da Universidade de Vermont, Paul Kindstet, os queijeiros ingleses do século XVII sabiam disso. Assim, a diferença entre o cheddar branco e o laranja tornou-se algo que as pessoas imaginavam com base apenas na aparência. Antes dessa época, a cor do queijo se correlacionava com a dieta das vacas. Enquanto o queijo de leite de cabra é branco devido à sua acidez (e ao sistema digestivo do animal), o queijo de leite de vaca carrega o beta-caroteno do capim que os animais se alimentam, colorindo-o naturalmente. Como tal, a sazonalidade era um fator importante: em áreas onde a grama não era tão abundante ao longo do ano, o leite provavelmente continha menos tons de amarelo e laranja. Enquanto isso, o queijo feito com leite da primavera e do verão tinha uma tonalidade mais viva graças à grama mais exuberante e nutrida pelo sol. Os compradores viram o queijo feito com leite pigmentado como um sinal de valor e qualidade, e os queijeiros usaram isso a seu favor.

Os queijeiros removeram inadvertidamente a cor de seus queijos assim que começaram a retirar o creme do leite para fazer manteiga. De repente, a porção rica em pigmentos do que se tornaria um delicioso pedaço de queijo amarelo que chamava a atenção se foi. Com a cor tão intimamente ligada à escolha do consumidor e com o queijo agora com baixo teor de gordura, esses artesãos decidiram resolver o problema por conta própria. Eles tingiam o queijo usando vários métodos diferentes para mantê-lo alinhado com as expectativas do comprador e manter os preços altos.

Os primeiros corantes de queijo incluíam alimentos como açafrão e suco de cenoura. A tradição continuou, com o urucum eventualmente se tornando a coloração mais comumente usada. A America's Test Kitchen aponta que, quando se trata de cheddar, as pessoas da região leste do país preferem uma cor branca, mas os tons de amarelo e laranja se tornam muito mais populares à medida que você se aproxima da Costa Oeste.

Da próxima vez que você pegar seu cheddar picante favorito, imagine-o em um estado mais natural e pergunte-se se os queijeiros do século XVII estavam certos o tempo todo.